LA LEYENDA DE LA FRITURA GALAICO-GADITANA 16/12/2012
Hace un tiempo que en Galicia viene extendiéndose una teoría según la cual el famoso pescaíto frito andaluz sería de origen gallego. Quienes la defienden aportan datos históricos, cifras y testimonios orales pero, como pasa tantas veces con estos análisis históricos, acaba colocándose la mula antes del carro y sacando conclusiones generales de evidencias parciales. Así que como gallego que ha vivido buena parte de los últimos casi tres años en Andalucía, creo que vale la pena intentar aclarar el asunto, ver si de verdad la célebre fritura gaditana tiene o puede tener orígenes gallegos y tratar de llegar a una conclusión basada en indicios sólidos, no nos vaya a pasar como con el queso de San Simón que disfrutaban los romanos (cosa que no parece en absoluto probable, tal como ya comenté en el blog), como con el aceite de oliva gallego que desapareció con los Reyes Católicos para reaparecer anteayer (cuando, como también se publicó aquí, a finales del S.XVIII o a comienzos del S.XIX se producía mucho más aceite de oliva gallego que ahora, y seguramente que en el S.XV). Da igual que todos esos tópicos sean falsos, consecuencia de un mal manejo de las fuentes. Ahí se han quedado y a ver quién los elimina. Pues, lo dicho, fritura gaditana de origen gallego. ¿Cuáles son los datos que sustentan la hipótesis?. En el suplemento Extra Voz de hoy, domingo 16 de diciembre de 2012, se define al Cádiz como «la sexta provincia» (aludiendo a las cuatro gallegas y Buenos Aires, conocida como la quinta provincia) hacia 1920, ya que el 17% de su población en aquel momento era de origen gallego. No conozco el origen del dato, pero aunque así fuera, en una Cádiz que por entonces tenía 60.000 habitantes, hablamos de unas 10.000 personas. Muchas, si, pero no sé si más que en el Madrid de la época o muchas otras ciudades españolas o americanas. En fin, no es este el tema fundamental. Lo que si que es cierto es que en Cádiz hubo desde finales del S.XIX una nutrida colonia gallega, como la había también italiana, por ejemplo. ¿Por qué? Pues, básicamente, porque los gallegos emigrábamos y por eso había colonias importantes en Buenos Aires, en Montevideo, en Cuba, en Madrid, en Barcelona, en Lisboa o, más tarde, en Basilea, París, Bruselas, en Bilbao, en Ginebra, en México, en Newark, en Munich, en Pasajes, etc. Pero, ¿Por qué en Cádiz en concreto?. Pues seguramente porque había una relación comercial que implicaba que empresas gallegas necesitaran mano de obra allí, que empresas gaditanas tuvieran relación con Galicia, etc. Y eso, imagino yo, hacía más atractivo Cádiz como destino que -por decir un sitio cualquiera- Albacete. En concreto, desde comienzos del S.XIX los documentos de consigna de buques de los puertos gallegos indican un comercio intensivo con el puerto de Cádiz, donde se embarcaban vinos de la zona, sal de las salinas de la Bahía, aceite para las conserveras de las Rías Baixas y, curiosamente, también jabón. Y dado que la emigración más o menos intensiva a Cádiz no comienza hasta mediados de ese siglo, parece posible que exista una relación causa/efecto. Otro dato que se aporta: la mayoría de las freidurías de la bahía de Cádiz están en manos de descendientes de gallegos. Si, muchas lo están. Hoy. No sé si también en el S.XIX. No tengo constancia de que existan datos al respecto. Es cierto que hay muchas freidurías en manos de los descendientes de familias como los Rey, los Agrelo, los Freire o los Villar, casi todos originiarios de San Pedro de Ancorados (A Estrada, Pontevedra). ¿Y por qué todos de Ancorados? Bueno, no todos. En La Voz de hoy, sin ir más lejos, se entrevista a gente de Bueu, de Vigo o de Noia. Pero si que hubo muchos emigrantes a Cádiz de esa zona. ¿Por qué? Pues por lo mismo que los de Palmeira, a partir de los 60, emigraron a Newark, los de Corrubedo al puerto de Pasajes, los de Avión a México o los de Betanzos a Londres: simplemente porque, por algún motivo, se inaugura la tendencia y, con el paso de los años, los vecinos de una localidad concreta que emigran tienden a hacerlo a aquellos sitios donde tienen contactos, ofertas de empleo, etc. Pero vamos ya con el meollo del asunto. La Voz de Galicia de hoy afirma «El pescadito frito tan peculiar de la costa andaluza fue implantado por marineros gallegos», que es, poco más o menos, un resumen de esa leyenda según la cual fueron los gallegos -y más en concreto los de Ancorados- los que enseñaron a freir a los gaditanos. Por partes: las freidurías de pescado están documentadas en la costa andaluza (y en Sevilla) al menos desde la segunda mitad del S.XVIII, es decir, casi un siglo antes de la primera oleada migratoria gallega. Dicho de otro modo: cuando los gallegos llegaron a Cádiz (como movimiento migratorio masivo, se entiende), las freidurías llevaban más de cien años en marcha. Es un primer dato, nada irrelevante, pero no el único. Por otro lado habría que hablar de la tradición freidora que podrían haber llevado consigo los gallegos trasladados a Cádiz. Lo cual, hablando de mediados del S.XIX (o, a efectos de lo que hablamos, primeros del S.XX) es decir bien poco, porque en Galicia, como norma general, no existía tradición de fritura. Aún a día de hoy la fritura no ocupa un papel relevante en nuestra cocina. Y si hablamos de pescados todavía menos. Y en aceite de oliva menos aún. Todo esto sin entrar que el conocimiento del manejo de pescado fresco que podían llevar consigo los habitantes de Ancorados, que está en el interior de la Pontevedra, podría ser, como mucho, relativo. Y por último está lo del uso de una parte de harina de garbanzos, que dependerá de cocineros y de proporciones, pero que tiende a ser un rasgo de muchas frituras andaluzas que pinta de gallego precisamente no es que tenga. Yo aquí me quedo con lo que apuntaba en 2006 Juan Fernández Casal, el autor del primer estudio sobre la relación sobre los emigrantes de Ancorados y las freidurías de la Bahía de Cádiz: «una industria totalmente ajena a su tradición agrícola y a los hábitos alimentarios de la Galicia interior», «En Galicia no había tradición de fritura (…), por otro lado en Galicia no es abundante el olivo(…), para eso tuvieron que cambiar sus hábitos alimentarios y aprender las técnicas de los freideros». Resumiendo: a mi me cuesta mucho imaginarme a un gallego de interior llegando a Cádiz a mediados del S.XIX y enseñando a los gaditanos a freír pescado en aceite de oliva con el empleo, además, de harina de garbanzos. Y no solo porque los andaluces llevasen al menos 100 años explotando el negocio de las freidurías (y seguramente mucho más friendo pescados). Todo esto no quita, que conste, el papel decisivo de los gallegos en la expansión y mantenimiento del negocio de las freidurías en Cádiz y provincia en el S.XX, como también tuvieron su papel, por ejemplo, en las tabernas de Lisboa. Y seguramente por ahí venga la explicación de que muchas freidurías gaditanas tengan en su oferta algo bastante sorprendente para la zona: empanadas. Dicho esto, supongo que no cambiará nada y que los gallegos seguiremos siendo, en el imaginario popular (gallego), los que llevamos la fritura a Cádiz, el queso de San Simón y el vino de Amandi a Roma… Lo que piensen de ello gaditanos, estudiosos de las fuentes clásicas y demás es ya otra historia. *Las fotos que ilustran el texto son diferentes frituras que he podido probar en Andalucía (no solo en la costa gaditana). 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